Für den Garten-Koch-Event im Gärtnerblog wollte ich eigentlich Rahmschwammerl (Rahmpilze) mit Semmelknödel machen, hab mich dann aber für etwas aufwendigeres entschieden. Serviettenknödel habe ich noch nie selbstgemacht, hab aber schon mal bei der Zubereitung zugeschaut, das sah nicht schwer aus. Da mein Mann kein Weizenmehl verträgt, muss ich immer, wenn ich Semmelknödel machen will, einen Tag vorher Dinkelsemmeln backen. Mein Standardrezept für Kaisersemmeln habe ich im Chefkoch gefunden und kommt, wie viele meiner Brotrezepte von Marla21 :-)Hier die Serviettenknödelmasse, kurz vor dem Einrollen in ein nasses Geschirrtuch (ganz in blau-weiss, wie es sich für Bayern gehört 🙂 Hinten ist schon eine fertige Rolle.
Im Rezept steht, daß man die Rolle an einen Kochlöffel binden und den Knödel dann mittels dieses Kochlöffels in Salzwasser hängen soll. Da ich keinen so grossen Topf habe, habe ich zwei kleinere Rollen geformt. Das mit dem Kochlöffel habe ich mir gespart, da die zwei Rollen in meinem Topf eh nicht untergehen konnten! Eine Stunde müssen die Serviettenknödel garen. In der Zwischenzeit habe ich die Rahmschwammerl zubereitet. Ich hatte noch ca. 400 Gramm eingefrorene Braun-kappen (Maronenröhrlinge) im Tiefkühler, die uns mein Arbeitskollege etwas mitleidig dankenswerterweise letztes Jahr mitgebracht hat, weil ich einfach gar keine Schwammerl gefunden habe. Die habe ich dann mit 400 Gramm Champignons ergänzt. Da ich Pilze für mein Leben gerne esse, kann ich nur sagen, wir haben richtig geschlemmt – es war sehr lecker!
Von der Menge her waren die Rahmschwammerl genau richtig, von den Servietten- knödeln ist uns eine Rolle übrig geblieben. Macht aber gar nichts – daraus machen wir dann einen Essigknödel! Das Rezept dazu gibts morgen!
Serviettenknögel mit Pilzragout
Menge: 4 Portionen
Zutaten Knödel:
8 Semmeln vom Vortag
375 ml Milch (Ziegenmilch genommen)
250 Gramm gekochte Pellkartoffeln
1 Stange Lauch (1 Frühlingszwiebel genommen)
1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie genommen)
100 Gramm Räucherspeck gewürfelt
80 Gramm Butter
4 Eier
Salz, Pfeffer
Zutaten Pilzragout:
800 Gramm Mischpilze (400 Gramm Maronen, 400 Gramm Braunkappen)
2 EL Zitronensaft
1 Zwiebel
2 EL Butter
2 TL Mehl
1/4 l Gemüsebrühe (Fleischbrühe genommen)
200 Gramm Schlagsahne
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Quelle:
Lust auf Genuss – Landhausküche
Zubereitung:
1. Für den Serviettenknödel die Semmeln in knapp 1 cm große Würfel
schneiden und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erwärmen und
darüber giessen. Kartoffeln pellen und auf der Rohkostreibe fein raspeln.
2. Lauch waschen, putzen und samt dem Grün fein hacken. Kräuter kalt
abbrausen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.
3. 1 EL Butter zerlassen, Speck und Lauch darin bei mittlerer Hitze unter
rühren 5 Min. dünsten. Kräuter zugeben und zusammenfallen lassen.
Vom Herd nehmen.
4. 2 Eier trennen. Übrige Butter mit den Eigelben und den übrigen 2
ganzen Eiern schaumig schlagen. Zusammen mit Lauchmischung und den
Kartoffeln unter die Semmelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eiweiße steif schlagen und locker unterheben.
5. Ein frisches Küchentuch unter kaltes Wasser halten und auswringen.
Knödelmasse in der Mitte des Tuches zu einer dicken Wurst formen,
locker im Tuch einwickeln. Die Enden mit Küchengarn an einen langen
Kochlöffel – so lang, dass man ihn über einen breiten Topf hängen
kann – befestigen. In einem großen, breiten Topf Wasser mit Salz
zum kochen bringen. Tuch mit dem Knödel hineinhängen, Hitze redu-
zieren. Knödel im Topf in etwa einer Stunde gar ziehen lassen, dabei
einmal umdrehen.
6. Inzwischen Pilze mit feuchtem Küchenpapier abreiben. Pilze in Schei-
ben oder Streifen schneiden, mit Zitronensaft mischen.
7. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Butter in einer großen Pfanne
zerlassen, Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze dazugeben und bei
starker Hitze unter Rühren ein paar Minuten braten. Mit Mehl
bestäuben, kurz anschwitzen. Brühe und Sahne angießen, bei
schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
8. Knödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Aus dem
Tuch wickeln, in Scheiben schneiden und mit den Pilzen an-
richten.
