In Ermangelung von freier Zeit gibt es hier im Moment ziemlich wenig zu lesen. Aber nun soll es wieder losgehen
und der beste Anlass dazu ist das kürzlich stattgefundene Treffen unserer Münchner Kochrunde. Passend zum bald
beginnenden Oktoberfest war das Motto dieses Mal „Ozapft is“!
Hier unsere Vorspeise:
Tafelspitzsülzchen mit Meerrettich-Gelee, Obatza mit Birnen und Brezenknödel-Carpaccio
Tafelspitzsülzchen mit Meerrettich-Gelee
Menge ausreichend für eine Städter Terrinenform, dreieckig mit ca. 450 ml Fassungsvermögen
Zutaten für das Meerrettich-Gelee:
50 ml Rinderbrühe
50 ml Sahne
2 EL Meerrettich
1/2 TL Dijonsenf
2 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Brühe erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig abschmecken.
Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in die Form gießen. Kühl stellen.
Zutaten für das Tafelspitzsülzchen:
100g gekochten Tafelspitz, fein gewürfelt
200 ml kräftige Rinderbrühe
je 100g feine Karotten- und Selleriewürfel
je 25g feine Zucchini- und rote Paprikawürfel
1 klein geschnittene Frühlingszwiebel
1/2 fein gewürfelte Gewürzgurke
3 Blatt Gelatine
1 EL Weißweinessig
1 Prise Zucker
Zubereitung:
Die Gemüsewürfel bissfest blanchieren und mit dem Fleisch vermischen. Die Rinderbrühe erwärmen, die Gelatine
darin auflösen und kräftig mit dem Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Gemüse- und Fleischwürfel
auf das Meerrettich-Gelee verteilen und die Rinderbrühe vorsichtig angießen. Kühl stellen und fest werden
lassen. Vorsichtig mit einem Messer in Scheiben schneiden und servieren.
Obatzter mit Birnen
Menge: 4 Personen
Zutaten:
1/2 reife feste Birne
5 Frühlingszwiebeln
250g reifer Camenbert
250g Frischkäse
3-4 EL Sahne
2 cl Williamsgeist
Salz
mildes Chilipulver
gemahlener Kümmel
etwas zerlassene und gebräunte Butter
Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine bayerische Küche
Zubereitung:
Die Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Den Camenbert klein schneiden und in einer Schüssel mit dem Frischkäse, der Sahne und dem Williamsgeist
cremig rühren. Die Birnenwürfel und die Frühlingszwiebel unterheben. Den Obatzten mit Salz, je einer
Prise Chili und Kümmel und etwas brauner Butter würzen und anrichten.
Brezenknödel-Carpaccio
Zutaten Brezenknödel:
250g Brezenstangen vom Vortag
180 bis 250 ml Milch
2 Eier
Salz
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel
1 EL Öl
1 EL Petersilienblätter
Zutaten Vinaigrette:
Weißwein-Essig
Öl
1-2 Radischen, fein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Menge je nach Geschmack
Quelle: Alfons Schuhbeck, Meine bayerische Küche
Zubereitung:
Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen
und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch vermischen. Die Eiermilch mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brezenwürfel vorsichtig untermischen.
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel
darin bei milder Hitze andünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen.
Zwei Bögen Alufolie nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und jeweils mit Frischhaltefolie bedecken.
Mit angefeuchteten Fingern jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu Rollen von
etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Enden der Alufolie zusammendrücken, dann eindrehen, so dass eine feste,
gleichmäßige Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem
Schaumlöffel aus dem Wasser heben , aus der Folie wickeln, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Aus
den angegeben Zutaten nach Belieben eine Vinaigrette mischen. Die Scheiben auf einem Teller anrichten
und mit der Vinaigrette beträufeln.
