Knusperparfait mit Schokoladesauce

Dieses Rezept, im Original von Elfie Casty und vor sicher fast 20 Jahren im marmite veröffentlicht, gehört zu den Allzeit Favoriten der besten Ehefrau von allen. Sie liebt es innig, scheut sich aber immer, den Wunsch danach zu äussern, weil sie den Aufwand kennt, der damit verbunden ist: Orangenschale kandieren, Krokant herstellen usw. … was einen Hobbykoch aber eigentlich eher inspirieren denn abschrecken sollte, denn das Endergebnis ist … himmlisch!

Zutaten:
für 6 Personen

4 Eigelb
100 gr Zucker
50 gr Krokant*
50 gr kandierte Orangenschale**
50 gr Zartbitter Schokolade
2 EL Grand Marnier
2,5 dl Rahm

*Krokant
125 gr Zucker
40 gr blättrig geschnittene Mandeln

**kandierte Orangenschale
4 Orangen
134 gr Zucker
2,5 dl Wasser

Schokoladesauce
100 gr Zartbitter Schokolade
1,5 dl Rahm

Zubereitung:
1. von den Orangen mit einem Kartoffelschäler (oder einem Zestenschäler) die Schale abziehen, in feinste Streifen schneiden und in kochendem Wasser blanchieren
2. die Orangenjulienne mit dem Wasser und dem Zucker aufsetzen und während ca. 2 Stunden auf allerkleinstem Feuer kandieren lassen
3. for den Krokant den Zucker goldbraun caramelisieren, die Mandeln zufügen, die Masse auf ein geöltes Blech giessen und erkalten lassen
4. die kandierte Orangenjulienne in Brunoise (feinste Würfelchen) schneiden, den Krokant und die Schokolade hacken
5. den Rahm mit dem Schneebesen – von Hand – in einer eiskalten Schüssel schlagen und bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen. Ich hab den Rahm diesmal wieder wie verlangt von Hand geschlagen und ich lade Euch ein, das auch einmal zu versuchen und mir zu sagen, ob Ihr den Unterschied genau so gross empfindet wie ich
6. Eier und Zucker mit dem Handmixer (hier ist er erlaubt 🙂 ) zu einer weisslichen Créme schlagen
7. die Eier-Zucker-Mischung vorsichtig unter den geschlagenen Rahm ziehen
8. ebenso vorsichtig Krokant, Schokolade und kandierte Orangenschale unterheben und den Grand Marnier zufügen
9. diese Masse in eine entsprechende Form füllen (Gugelhupf- Terrinen-, Parfait-, Gratinform oder individuelle Förmchen), mit Folie verschliessen und über Nacht ins Tiefkühlfach stellen