Wer hier regelmässig (aufmerksam) mitliest weiss, dass ich bei der besten Ehefrau von allen mit Blauschimmelkäse gar nicht punkten kann – im Gegenteil ?
Aber man kann hier einfach die Blauschimmelkäse Stückchen weglassen. Empfehlen tue ich das nicht, aber jeder ist schliesslich seines eigenen Glückes Schmied.
Die Küchlein sind sehr fein (wie alles was aus Ottolenghis Küche kommt!) und schneller gemacht, als man angesichts der Rezeptlänge denken würde. Ausserdem kann man die Randenwürfel sehr gut vorbereiten.
Bitte nicht vergessen Handschuhe zu tragen beim Randen schälen, die Farbe ist relativ hartnäckig!
Zutaten:
für 4 Personen
eingelegte Randen
3 grosse Randen, ca. 700 gr
2 Knoblauchzehen, zerstossen
1 Lorbeerblatt
5 Thymianzweige
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
50 gr Zucker
5 dl Rotweinessig
grobes Meersalz
Boden
40 gr kalte Butter, in 2 cm Würfel
plus 20 gr geschmolzene Butter zum Einfetten
50 gr Kürbiskerne, geröstet
75 gr Vollkornbiskuit, grob zerkrümelt
40 gr grob geriebener Parmesan
Belag
20 gr Butter
1 Lauch (125 gr), weisser und grüner Teil, in Streifen geschnitten
360 gr Frischkäse
170 gr Crème fraîche
0,8 dl Rahm
2 Knoblauchzehen, gepresst
20 gr Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Basilikum gehackt
100 gr Stilton (oder 75 gr Valdéon und 25 gr Gorgonzola), grob zerkrümelt
4 Eier, leicht verquirlt
schwarzer Pfeffer
zum Servieren
40 gr flüssigen Honig, ev. mit etwas Trüffelöl
30 gr Haselnusskerne, geröstet und leicht gehackt
15 gr Basilikumsprossen (oder -blätter)
Zubereitung:
eingelegte Rande
1. alle Zutaten mit 1 EL Salz und 8 dl Wasser (mehr, falls das Gemüse nicht ganz bedeckt ist) in einem mittelgrossen Topf bei mässiger Hitze 40 Minuten köcheln, bis die Randen gar sind
2. Randen herausnehmen, auskühlen lassen, schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden
3. die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen und auf etwa 6 dl einkochen – auskühlen lassen
4. über die Randen giessen und mind. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen (die zubereitete Menge reicht für mehr als einmal, hält sich in einem verschlossenen Glas aber mehrere Wochen im Kühlschrank)
Käsekuchen
den Backofen auf 200° C vorheizen. Acht Souffléförmchen von ca. 12 cm Durchmesser (meine sind allerdings bloss 8 cm) leicht ausbuttern und die Böden mit passend zurechtgeschnittenen Stücken Backpapier auslegen
2. alle Zutaten für den Boden mit 1/2 TL Salz in den Mixer geben und fein zerkleinern. Gleichmässig auf die Förmchen verteilen, die Masse gut andrücken und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen
3. für den Belag die Butter in eine kleine Pfanne geben, den Lauch hinzufügen und bei mässiger Hitze 7 Minuten anschwitzen, bis er weich ist, dabei ab und zu umrühren. Abkühlen lassen und in eine Schüssel umfüllen
4. Frischkäse, Crème fraîche, Rahm, Knoblauch, Schnittlauch, Basilikum, 1/2 TL Salz und 1 kräftige Prise schwarzen Pfeffer zugeben und alles sorgfältig verrühren, bis die Masse homogen ist. Zum Schluss den Blauschimmelkäse und die Eier unterziehen
5. die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und 25 – 30 Minuten backen (je kleiner, desto weniger lang). Für die Garprobe einen Holzspiess in ein Küchlein stechen. Er sollte sauber herauskommen
6. die fertigen Küchlein aus dem Ofen nehmen, mit etwas Honig beträufeln, mit den Haselnüssen und Basilikum garnieren und sofort servieren.
Die abgetropften Randenwürfel, aka rote Beete Würfel ? kann man vor dem Garnieren über die Küchlein löffeln oder getrennt dazu reichen.
