Zutaten:
- Für den Hefeteig:
- 10 g (20 g, wenn kein LM verwendet wird) Hefe
- 20 g Lievito Madre (aufgefrischt)
- 1 Tl + 2 EL Zucker
- 500 g Mehl (Type 405)
- 1 EL Salz
- Für den Butterblock:
- 350 g weiche Butter
- 2 EL Mehl
- Sonstiges:
- Mehl zum Arbeiten
- Backpapier für die Bleche
- 2 Eigelb (Größe M)
- 1 TL Milch
Zubereitung: 1. Einen Tag vor dem Servieren die Hefe zerbröckeln und mit einem Teelöffel Zucker, mit dem Lievito Madre (optional – ohne LM einfach die doppelte Hefemenge verwenden) und mit 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Diese Mischung eine Viertelstunde ruhen lassen.
2. Mit weiteren 150 ml lauwarmem Wasser, Mehl, Salz und 2 Esslöffeln Zucker zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte eine seidige Konsistenz haben und nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Er sollte nicht mehr übermäßig an den Händen kleben.
3. Den Teig in einer mit Mehl bestäubten Schüssel abgedeckt und kalt gestellt 12 Stunden gehen lassen (am besten über Nacht).
4. Am nächsten Tag den Teig etwas akklimatisieren lassen. In dieser Zeit die weiche Butter für den Butterblock mit den zwei Esslöffeln Mehl verkneten und zu einem 10 mal 15 cm großen Block formen. In Folie gewickelt etwa eine halbe Stunde kalt stellen.
5. Den Hefeteig zur Kugel formen und kreuzförmig einschneiden. Auf wenig Mehl von der Mitte aus in alle vier Himmelsrichtungen ausrollen. Dabei in der Mitte den Teig etwas dicker lassen. Den Butterblock nun in die Mitte legen und alle vier ausgerollten Teilspitzen wie einen Briefumschlag darüber klappen, so daß beim weiteren Ausrollen keine Butter austreten kann.
6. Den Teig nun auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 50 mal 25 cm Größe ausrollen. Überschüssiges Mehl konstant abfegen.
7. Nun die erste Tour geben: Die äußeren zwei Drittel des 50 cm langen Rechtecks übereinander über das innere Drittel klappen – die Faltung ist die wie bei einem Geschäftsbrief. Den Teig abgedeckt zwanzig Minuten kühl stellen.
8. Diesen Vorgang nun genau so drei Mal wiederholen. Die Kühlzeiten ebenso einhalten.
9. Die Bleche mit Backpapier belegen oder fetten.
10. Den Teig nun in zwei Teile teilen und jedes Teil auf wenig Mehl auf ein Rechteck von 40 mal 16 cm Größe ausrollen. Jedes Rechteck nun in vier kleinere gleiche Rechtecke schneiden. Diese jeweils diagonal in zwei Dreiecke schneiden.
11. Die Dreiecke jeweils von der breiten Seite her zu einem Teigling aufrollen und leicht gebogen geformt auf das Blech legen.
12. Die Eigelbe mit der Milch verrühren und die Croissants damit dünn bestreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, sonst kann der Teig nicht richtig aufgehen!!!
13. Die Teigstücke etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen – wer mehr Lievito Madre verwendet, sollte die zweite Gare entsprechend verlängern.
14. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze (190°C Umluft) vorheizen. Die Croissants vor dem Backen noch einmal vorsichtig mit dem Eigelb abstreichen (evtl. noch mehr Milch hinzugeben, damit es flüssig genug ist) und im vorgeheizten Backofen in 15 bis 25 Minuten goldbraun abbacken.
15. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Am besten noch lauwarm und mit einer guten Tasse Kaffee genießen!!!Details:Vorbereitung/Gehzeit: 17 Stunden Backzeit: 25 Min Total: 17 Stunden 25 Min Reicht für: 16 Stück
