Kubaneh – jemenitisch-jüdisches Sabbat-Brot

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Am Vortag den Vorteig herstellen: Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag Vorteig, Mehl, Wasser, Hefe und Zucker in die Küchenmaschine geben und etwa 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann das Salz einrieseln lassen und weitere 3-4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis ein glatter Teig entsteht, der sich komplett von der Schüssel löst. Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vom Rand her jeweils nach außen ziehen und nach innen falten, Den Teig etwas drehen und diese Bewegung mehrmals wiederholen, bis man eine gleichmäßig gerundete Teigkugel erhält. Diese mit
der glatten Seite nach oben in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Eine Kuchenplatte mit weicher Butter bestreichen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 8 Stücke à etwa 105 g teilen, zu runden Teiglingen abdrehen und auf die gebutterte Platte setzen. Abdecken und etwa 40-50 Minuten gehen lassen.

Eine geeignete Backform (hier eine geschlossene Kuchenform*, Moule à manqué) mit 24 cm Durchmesser großzügug mit 2 El Butter bestreichen.

Eine saubere Arbeitsfläche (hier Rückseite eines großen glatten Holzschneidebretts) großflächig mit einem El Butter bestreichen. Einen Teigling darauflegen, einen El weiche Butter daraufgeben und den Teigling mit den Händen flach drücken, dabei immer weiter nach außen drücken, so dass ein hauchdünner Teigfladen mit etwa 30-33 cm Durchmesser entsteht. Nun zuerst die linke Seite des Teiges über die Mitte falten, dann die rechte über die linke, so dass ein dreilagiger Teigstreifen entsteht. Diesen wieder mit
etwas Butter bestreichen und dann von der unteren Seite her straff zu einem Zylinder aufrollen. Den Zylinder in der Mitte durchschneiden und mit den Schnittflächen nach oben in die vorbereitete Form setzen. Diese Prozedur mit den anderne Teiglingen wiederholen. Die Form abdecken und den Teig etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis die Zwischenräume weitgehend gefüllt sind.

Rechtzeitig den Backofen auf 175°C vorheizen.

1 El Butter schmelzen und damit die Teigoberfläche bepinseln. Die Form in den Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160°C reduzieren und das Brot weitere 30-40 Minuten backen, bis es tief goldbraun ist (P: 40 Minuten).

Das Brot in der Form mindestens 20 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen. Nach Belieben mit der Ober- oder Unterseite nach oben gedreht servieren. Jeder reißt sich nun nach Wunsch Brötchen ab.

Anmerkung Petra: Ein wunderschönes Brot, optisch ein echter Hingucker! Sehr aromatisches „Zupfbrot“ mit krachend knuspriger, splittriger Kruste und wattig-weichem Inneren. Die „Brötchen“ lassen sich auch nochmal in Lagen auseinanderreißen.

Die Herstellung klingt vielleicht kompliziert, ist aber eigentlich völlig problemlos.

Schmeckt leicht warm am besten. Übriges Brot kann man in Gefriertüten aufbewahren und nochmal 2-3 Minuten im Airfryer bei 175°C erwärmen – es schmeckt dann wie frisch, auch noch nach 2 Tagen.

Im Original bei Uri Scheft ohne Vorteig, mit 60 g Zucker und 20 g Salz – das wären 4%, bezogen auf die Mehlmenge! Normal sind 2-2,2%.

Dies ist die moderne Form, ein Kubaneh zu backen. Traditionell wird es in einer geschlossenen Form bei etwa 105°C über Nacht gebacken (eher gedämpft) und am Sabbat-Morgen noch warm mit geriebenen Tomaten und Zhoug, einer scharfen Chili-Kräuterpaste serviert.

Hier Vorteig 17 Uhr, Hauptteig 10.30 Uhr.