SCHOKOLADENSEMINAR

Themen des Tages waren:

Was ist Schokolade?
1. Zusammensetzung
2. Temperieren
3. Verarbeitung: Gießen einer Tafel Schokolade

Gemeinsame Herstellung von Produkten aus folgenden Rezepturen
(mit freundlicher Genehmigung durch Herrn Asemann):

1. Himbeergeist Trüffel (in Schokoladen-Hohlkörper gefüllt)

415 g Sahne
75 g Glucose
125 g Butter
565 g Vollmilchcouverture
75 g Zartbittercouverture
215 g Himbeergeist 60%

2. Rum-Canache Pralinen (mit Dressiersack aufgespritzt)

300 g Sahne
800 g Bittercouverture
100 g Nuß-Nougat hell
75 g Glucose
150 g Rum 50 %

3. Mandelmarzipan Pralinen (wurden ausgestochen)

1000 g Marzipanrohmasse
200 g Puderzucker
400 g geraspelte, geröstete Mandeln
150 g Cognac 40 %

Zu Beginn erhielten wir vom Chef des Hauses eine kompetente Einführung in Geschichte und Warenkunde der
Schokoladenherstellung, wir durften verschiedene hochwertige Sorten probieren
die in seiner Confiserie verarbeitet werden.
Sehr interessant fand ich den ausführlichen und sehr verständlichen Vortrag über die verschiedenen Möglichkeiten des Temperierens. Dieses Verfahren ist wichtig damit die Couverture eine schöne, glänzende Oberfläche bekommt und eine entsprechende Härte und damit gut bricht.
Sehr anschaulich, weil man genau sieht was mit der Scholkolade passiert, war hier das Verfahren durch Tablieren. Das ist die älteste, absolut sichere, aber auch arbeitsintensivste Temperiermethode. Dabei wird flüssige Schokolade auf eine Marmorplatte verstrichen und durch mehrmaliges Wiederzusammenfügen und erneutes Aufstreichen abgekühlt. Damit beginnt die wichtige Fettkrsitallation. Die so abgekühlte Masse wird anschließend mit warmer Couverture vermischt und auf die richtige Verarbeitungstemperatur gebracht.
 
Die Praxisarbeit bestand daraus das Erlernte umzusetzen mit dem Ziel, eine schöne glatte Tafel Schokolade zu gießen. Hierfür haben wir unsere Couverture durch Impfen temperiert. Dabei gibt man die Callets zur geschmolzenen
Schokolade und rührt das Ganze gut um. Dabei schmilzt die feste Schokolade, verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse und kühlt die
geschmolzene Schokolade auf die Verarbeitungstemperatur ab.

Danach begann der zweite Teil des Seminars, wir durften Füllungen anrühren, Hohlkörper befüllen, Canache aufspritzen, Marzipanpralinen ausstechen, die Pralinen in verschiedenen Techniken mit Couverture überziehen  und kreativ ausgarnieren, wobei jeder einzelne
Arbeitsschritt von Herrn Asemann ausführlich erklärt und demonstriert wurde.

Am Ende des Tages ging jeder Teilnehmer mit einer ganzen Kiste leckerer selbstgemachter Pralinen-Spezialitäten und kleinen Beigaben wie Arbeitsschürze, Pralinenabel und der Tafel-Gießform nach Hause.

An diesem schokoladengeschwängerten Nachmittag hatte ich ganz viel Spaß, wurde mit Grundlagen,  ausgestattet die man weder im Internet oder sonstigen Medien findet und möchte versuchen, mit Hilfe seiner zahlreichen Anregungen und Erfahrungswerten auch meine eigene Kreation zu realisieren.