Grundteig:
250 g Honig
250 g Zuckerrübensirup
250 g Dinkelmehl 1050
250 g Roggenmehl 1150
Honig und Sirup in einem Topf erwärmen und auflösen, dann wieder etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl zu einem glatten Teig verrühren. In einer gut verschlossenen Schüssel möglichst lange (3 bis 4 Monate wären gut, länger soll noch besser sein) im Keller aufbewahren.
Hauptteig:
1000 g Grundteig
1 Ei
20 g Zucker
40 g Roggenmehl 1150
30 g Milch
7 g Hirschhornsalz aufgelöst in einem Teil der Milch
3 g Pottasche aufgelöst in einem Teil der Milch
20 g Lebkuchengewürz
10 g Kakao
geschälte Mandeln zum Belegen
Eier und Zucker schaumig rühren und dann das Mehl, die Gewürze, den Kakao und die in Milch aufgelöste Pottasche und das in Milch aufgelöste Hirschhornsalz unterrühren. Je nach Konsistenz des Grundteiges sollte noch etwas Milch dazugegeben werden. Den Grundteigteig und den Gewürzteig anschließend zu einem schönen glatten Teig verkneten.
Den Teig etwa 1 cm dick ausrollen und je nach Wunsch ausstechen oder zuschneiden. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen, mit geschälten Mandeln verzieren und mit Milch bestreichen.
Backen:
Den Backofen auf 180°C vorheizen und etwa 9-11 Minuten backen.
Zitat von Dietmar Kappl:
“Wichtig: nach dem Backen den Lebkuchen vom heißen Backblech ziehen (am besten auf den kalten Fliesenboden). Durch das Abziehen vom heißen Blech auf den kalten Boden fängt der Lebkuchen an zu schwitzen = dadurch wird er saftiger und wird schneller weich.”
